La catena del freddo alimentare, mangiare di qualità e in sicurezza

Il rispetto per il cibo: qualcosa di molto importante. Durante il lockdown la cucina è probabilmente stata la stanza più vissuta dalla famiglia, e sempre in cucina abbiamo riscoperto il valore di alcuni alimenti primari nella nostra alimentazione come la farina da cui “nascono” pane, pizza, dolci etc…

 

Forse il periodo di isolamento forzato causa Coronavirus, ci ha insegnato (di nuovo) a rispettare il cibo e le materie prime che ci danno sostentamento.

 

Rispettare il cibo significa non solo evitare sprechi ma anche una giusta e adeguata conservazione degli alimenti.

 

Come? Ad esempio per alcuni rispettando la catena del freddo cioè “il mantenimento dei prodotti surgelati ad una temperatura costante e comunque inferiore ai -18 °C lungo tutto il percorso dalla produzione alla vendita, comprese le fasi di trasporto, stoccaggio ed esposizione.” (wikipedia)

 

Una necessità che vale anche per i farmaci di cui abbiamo parlato nel precedente articolo:

“Un ciclo attraversato da tutti i prodotti, alimentari e farmaceutici. Questi prodotti, dal produttore al consumatore, hanno bisogno di una temperatura costante. Ciò preserva qualità, igiene e sicurezza. Temperatura costante che dunque si aggira tra 2° C e gli 8 °C e che, in materia di trasporto, fa riferimento alla Direttiva comunitaria 2001/83/CE: Tutti gli operatori, trasportatori compresi, sono tenuti al rispetto rigoroso delle condizioni di conservazione riportate in etichetta [. . .]. È opportuna, in fase di distribuzione, la presenza di un sistema di rilevazione, possibilmente esterno, che permetta la verifica della temperatura sui mezzi di trasporto.”

 

Un meccanismo complesso quello della catena del freddo alimentare per poter mantenere integro il prodotto, gli standard igienici e la sicurezza alimentare.

 

Un discorso inoltre che non riguarda solo ciò che va surgelato, bensì anche per tutti i prodotti da refrigerare per i quali la temperatura ideale per la conservazione potrebbe anche essere superiore agli 0°; mentre per i surgelati si parla di -18°.

 

In cosa consiste il meccanismo complesso? Sono diversi passaggi ognuno determinante per la migliore conservazione e consumazione finale:

  • Carico del prodotto dalla sede del produttore sui mezzi di trasporto appositi;
  • Scarico del prodotto nel luogo di distribuzione;
  • Trasporto del prodotto, contenuto nei cartoni, sulle pedane;
  • Trasporto dei cartoni;
  • Stoccaggio nelle celle frigorifere intermedie;
  • Esposizione nei banchi di vendita.

 

Il passaggio più delicato è dall’acquisto al rientro a casa; il tal senso, come dice il portale Food Hub Magazine:

“Il consumatore gioca un ruolo, a tutti gli effetti, determinante e critico per la shelf life sicura dei prodotti alimentari refrigerati. E’ questo un punto fondamentale poiché ci fa comprendere come una volta uscito dalla grande distribuzione, il processo di conservazione degli alimenti rischia di subire una manipolazione dovuta allo scongelamento e, conseguente, ricongelamento del prodotto in casa.”

 

Attenzione quindi: nel momento in cui si rientra a casa, valutare bene quali prodotti sono da refrigerare e quali da surgelare perché interrompere la catena del freddo, può avere in certi casi conseguenze di tipo igienico.

“Quando il prodotto alimentare subisce uno sbalzo di temperatura alcuni microrganismi possono risvegliarsi e diventare più resistenti alle temperature. Questi microrganismi intaccano le proprietà organolettiche del prodotto e sono nocive per la salute del consumatore. Quindi, in questi casi e quando succede in ambiente casalingo, è consigliabile consumare subito il prodotto oppure gettarlo. Un batterio molto resistente il Listeria monocytogenes che provoca l’intossicazione da listeria. Questo microrganismo ha grande capacità di sopravvivenza ambientale e può contaminare alcune materie prime: il latte prodotto da animali affetti da mastite o portatori intestinali del batterio; le carni durante la macellazione; i vegetali prima della raccolta.” (Food Safety & Traceability Transport).

 

Abbiamo parlato di refrigerazione e surgelazione ma nei processi di raffreddamento ai fini della conservazione, c’è anche il congelamento: vediamo le differenze?

  1. Refrigerazione: gli alimenti sono portati a una temperatura fra 0°C e 10°C. Questo processo rallenta, ma non blocca, il deperimento dei cibi.
  2. Congelazione: è un sistema di conservazione che ricorre all’utilizzo del “freddo sottozero”, e può essere di tipo domestico o industriale. I cibi sono portati a temperature tra -7°C e -12°C (che per il pesce e la carne arrivano -18°C) e sono conservati temperature tra -10°C e -30°C.
  3. Surgelazione: si tratta una congelazione ultra rapida ed efficiente. I prodotti raggiungono in brevissimo tempo la temperatura di -18°C, e la rapidità di raffreddamento determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti.

 

Tre processi importanti per la corretta conservazione del cibo, ma come non interrompere la catena del freddo alimentare? Ecco alcuni consigli per poter godere al meglio della qualità del cibo da parte di Istituto Surgelati:

  • Acquistare i surgelati alla fine della spesa: ciò ridurrà l’esposizione degli stessi alla temperatura ambiente, prolungando il tempo necessario allo scongelamento e preservando la temperatura che ha il prodotto quando viene preso dal banco;
  • Utilizzare le borse termiche per il trasporto: il tragitto che va dal negozio a casa può essere più o meno lungo, ma con una borsa adeguata la temperatura sarà conservata meglio;
  • Depositare il prodotto nel freezer domestico entro 30 minuti dall’acquisto: ciò che può danneggiare un surgelato è l’eccessiva esposizione alla temperatura dell’ambiente, notevolmente superiore a quella di conservazione, per questo motivo è meglio selezionare punti vendita che consentano di portare il prodotto a destinazione in tempi rapidi;
  • Osservare scrupolosamente le informazioni riportate sulle confezioni: vi sono linee guida utili alla conservazione del prodotto, scritte da professionisti del settore, il cui interesse è che il consumatore sia soddisfatto e ottenga un prodotto di qualità;
  • Evitare l’acquisto di prodotti visibilmente danneggiati o con superficie umida: l’accortezza nella selezione in negozio può evitare spiacevoli sorprese, come in tutti i settori.

 

Il frigorifero… quanto è importante per la conservazione del nostro cibo? Determinante diremmo se si conoscono i 3 livelli per ciascuno alimento:

  • 0-4 gradi. La temperatura non deve mai superare i 4 gradi per gli alimenti di origine animale crudi. Oltre alla carne, rientrano in questo gruppo le creme, la panna, ecc.
  • Fino a 10 gradi. A questa temperatura si possono conservare gli alimenti cotti. Attraverso idonea cottura viene infatti disattivata la flora microbica. Vi rientrano anche cibi come il panino con prosciutto.
  • Oltre 65 gradi. A questa temperatura devono cuocere gli alimenti affinché venga eliminato il rischio di tossinfezioni.

 

Consigli, regole e norme che ci permettono di mangiare sano cioè cibo di qualità conservata nel migliore modo possibile sia a casa che nelle grandi aziende.

 

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